Gastronomía española: siglos XV-XIX: Guía bibliográfica

 Hernández de Maceras, Domingo. Libro del arte de cozina. - Valladolid : Maxtor, [2004]. - 142 p. ; 15 cm. - Reprod. de la ed. de: Salamanca : Casa de Antonia Ramírez, 1607
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Domingo Hernández Maceras trabajó como cocinero en el Colegio Mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca. Este colegio, que había sido fundado por Diego Muros, antiguo obispo de la capital asturiana, era una especie de internado para estudiantes pobres que se encargaba de sus necesidades materiales y académicas.

Ser pobre, la pureza de sangre y una determinada preparación académica eran algunos de los requisitos indispensables para entraren en este centro, donde podían sentirse privilegiados ya salvo del hambre y la pobreza.

El objetivo de Maceras es dar de comer a los estudiantes (un total de 16 colegiales y dos capellanes) con bajo presupuesto, ingredientes económicos y aprovechando las sobras. La dieta de los internos se compone de dos comidas diarias que variarán en función del día, de las distintas estaciones del año, y de las festividades religiosas. Las 142 recetas que nos presenta el autor describen con detalle la dieta de los alumnos con sus ingredientes “será rica en hidratos de carbono y proteínas, a razón de “libra y media de carne (de carnero) por persona y día”. El libro detalla también condimentos, técnicas de cocina (lamprear, escalfar, hojaldrar… etc.), trastos utilizados y medidas (libra, onza, cuartillo, migajón o grano…). Como curiosidades recoge las reglas que debían observar en el comedor “no tirarse los huesos unos a otros, no limpiarse el sudor con el mantel”, las reglas del comedor y algunas costumbres instauradas “dar la propina en alimento a los examinadores”.