Gastronomía española: siglos XV-XIX: Guía bibliográfica

Thebussem, Doctor (1828-1918). La mesa moderna : cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el Doctor Thebussem [seud.] y un cocinero de S.M. - Madrid : Librerías de Fernado Fe y de Leocadio López y sus corresponsales, 1888. - 316 p. ; 20 cm.

Entre marzo de 1876 y diciembre de 1882, el Doctor Thebussem (anagrama de “embustes”) y un cocinero de SS.MM, pseudónimos de dos amigos, Mariano Pardo de Figueroa y José de Castro y Serrano, cruzaron una serie de cartas sobre tema gastronómico que se publicarían en la prestigiosa revista de la época La Ilustración Española y Americana y que verían la luz más tarde reunidas en el libro que nos ocupa. Su intención es la de sustituir la mesa antigua, utilizada solo para comer, por la mesa moderna, destinada a tratar y comer. Proponen la supresión de los adornos poco nutritivos que se colocan en la mesa, flores, frutas y luces. Abogan por la libertad de elección del vino, sin sujeción al orden de los manjares, recordando que se debe usar con discernimiento y cautela. Escriben también sobre la disposición de los puestos en el comedor, sin estrecheces. Están de acuerdo en la necesidad de volver a la sartén y el asador pues los condimentos de salsa ocultan algunos defectos mientras el frito y el asado no disimulan ninguno.

En los apartados finales debaten si debe tomarse el café sobre la mesa y encender el cigarro en el comedor o debe admitirse una segunda pieza para servir ambas cosas. Las mayores discrepancias se manifiestan en otros aspectos como la disposición de las mesas en los banquetes, pues ante la propuesta del Cocinero de situar a los comensales en grupos aislados el Doctor sugiere la mesa larga. No llegan a acuerdo en lo referente a la desaparición de los criados en frac y corbata blanca, que propone el Cocinero. En la correspondencia surgen otros temas como las conversaciones de la mesa, en las que deberían tratarse los asuntos que inicia el señor de la casa y aquellos que permitan comer con tranquilidad y sin repugnancia, pues la libertad de palabra, cuando los comensales no saben hablar ni callarse, puede llevar a tratar del crimen del día con todos sus pormenores, de los muertos de la semana, de la sopa de mendrugos o la albondiguillas de desperdicios, de política y se pueden provocar peleas y mortificar a las mujeres.