Gastronomía española: siglos XV-XIX: Guía bibliográfica

Salsete, Antonio. El cocinero religioso. - [Pamplona] : Gobierno de Navarra, 1995. - 2 v. ; 16 cm. Contiene: v. 1. [Reproducción facsímil del manuscrito de finales del siglo XVII] v. 2. Introducción, transcripción y notas / Victor Manuel Sarobe Pueyo
MSS.FACS/854 V.1 / MSS.FACS/853 V.2

El cocinero religioso instruido en aprestar las comidas de carne, pescado, yerbas y potajes a su comunidad es un manuscrito de finales del siglo XVII o principios del XVIII. De su autor solo se conoce el pseudónimo. Se cree que debía de residir en Pamplona. No se considera a Salsete ni un gran creador, ni un innovador, ni un gran dominador de las técnicas de cocina, pese a tener de todo un poco. En el prólogo expone para qué se escribe el recetario: como guía a los que no tienen práctica en el modo de guisar y condimentar lo que ha de darse a los servidores de Cristo que viven en comunidad religiosa. La mesura y la austeridad se tienen muy presentes. Para los enfermos y para los huéspedes, se incluyen ciertas recetas de guisos delicados y regalados. La última parte del prólogo recoge la necesidad de conservar las provisiones.

Las recetas se ordenan en partes o capítulos. Al final del libro se incluye un índice de páginas y otro alfabético para poder encontrar las recetas. La ordenación de las materias tiene un doble criterio, alternando una clasificación de productos (carnes, huevos “y lacticinios”, pescados, verduras...) con otra más gastronómica (salsas, sopas y demás cosas que se hacen con pan, masa y harina...). El orden de exposición de las recetas es jerárquico. Primero aparecen las comidas de carne, a las que sigue un pequeño apartado sobre las especias.