Gastronomía española: siglos XV-XIX: Guía bibliográfica

El llibre de cuina de Scala Dei. - Tarragona : El Médol, 1996. - XII, 48 p. ; 21 cm. - (El Mèdol cuina ; n. 6)
10/19429

Josep Iglesias realiza una edición moderna del libro de cocina del monasterio cartujo de Scala Dei, fundado en el siglo XII en la comarca del Priorato. El libro, que según Iglesias data del siglo XVII, fue escrito por un religioso, persona indocta, por la composición de las frases y la ortografía desigual, pero gran experta en la materia que trata. La caligrafía es a dos tintas, roja para los títulos y el inicio de los párrafos y negra para el resto. El libro refleja las costumbres culinarias de los monjes cartujos, cuya base de alimentación eran los frutos secos (almendras, avellanas, nueces, piñones, higos y pasas), verduras y legumbres, todos cultivados en las tierras del priorato. Tenían rigurosa prohibición de comer carne, pero en ocasiones si se les permitía comer huevos y pescado. Criaban tortugas que consumían de forma ocasional o cuando alguno de ellos enfermaba. El libro especifica las cantidades en arrobas, fanegas y onzas de lo que el cocinero ha de recibir cada mes; se le da gran importancia a las especias: azafrán, pimienta, clavo, canela, nuez moscada y jengibre. Recoge las fiestas de cada mes con las comidas típicas de cada festividad, así como los días de abstinencia mensuales que se han de practicar y finaliza con un recetario.