Gastronomía española: siglos XV-XIX: Guía bibliográfica

La historia escrita sobre la cocina en España se remonta al siglo XV, aunque anteriormente hubiera habido alguna mención puntual a la cocina o a los alimentos, como por ejemplo en el Libro de buen amor, del Arcipreste de Hita. En 1423 aparece el Arte cisoria, de Enrique de Villena, un manual sobre el arte de trinchar con cuchillos las carnes, pescados y frutas. Es ahí precisamente donde hemos querido establecer el inicio de esta guía histórica gastronómica, que se prolonga hasta 1900, ya que en el siglo XX comenzó la publicación masiva de recetarios y libros sobre cocina. Queremos que sea un punto de partida para todo interesado en el tema gastronómico, sin pretensiones de exhaustividad y con el propósito de dar a conocer la riqueza del fondo bibliográfico que sobre gastronomía puede encontrarse entre los fondos de esta Biblioteca Nacional de España, muchos de ellos ya digitalizados.

La cocina española, muy influida hasta finales de la Edad Media por la cocina árabe, verá cómo los grandes descubrimientos geográficos modificarán notablemente los gustos y sabores de su gastronomía. Los portugueses controlaban desde finales del siglo XVI el comercio de algo más valioso que el oro en ese momento: las especias, que les proporcionaron un gran desarrollo cultural y económico y aportaron a la gastronomía unos sabores diferentes que primero llegaron a Castilla y luego se extendieron por el resto de España. Pero mucho más relevante será el descubrimiento de América. Los primeros alimentos americanos que llegaron a España fueron la batata, los chumbos, el pimiento y el tomate. Pero los cultivos que marcarían decisivamente la alimentación popular española y del resto de Occidente fueron el maíz y la patata. Se cambiaron las hasta entonces habituales gachas de mijo o cebada por gachas o tortas de maíz y patatas cocidas. Pero también los españoles contribuyeron al enriquecimiento de la alimentación americana introduciendo animales como vacas, cerdos o pollos, además del aceite de oliva, el arroz, los garbanzos, el trigo o las manzanas, que habían llegado a Europa desde China. Otros productos aportados por los españoles fueron los cítricos, junto a la miel y la uva, y con ella el vino, e incluso desde Canarias se llevaron las plataneras que habían llegado a las islas desde África.

El siglo XVI comienza con la carestía de los años 1502-1507. La escasez pone los alimentos al alcance solo de los más afortunados y la inmensa mayoría de la población se verá abocada al hambre. Existía una gran diferencia entre la alimentación de los nobles y la de las clases humildes. El alimento básico para estos últimos eran los cereales en forma de pan. La cebada, el trigo y el centeno se cultivaban de modo habitual. El girasol, ya en el último cuarto del siglo XVI, era una de las plantas más apreciadas del momento por su valor ornamental y medicinal. El comercio del cacao fue uno de los más prósperos del siglo. En 1528 llegaron las almendras de cacao a España e inmediatamente se les añadió canela y azúcar para endulzar y se empezó utilizando como bebida medicinal y estimulante. El chocolate supuso una auténtica revolución en España antes que en el resto de Europa. Desde el siglo XVI y hasta el XVIII, los tratados de medicina se ocuparon profusamente de los alimentos y sus propiedades medicinales y curativas. 

La decadencia que atraviesa España a partir del reinado de Felipe III tiene su reflejo en la cocina de las clases populares, que contrasta con la opulencia de la Corte. El pueblo se alimenta básicamente de pan de centeno, acompañado en ocasiones de tocino y salazones, sopa o legumbres. La carne solo se come en ocasiones especiales y la olla podrida (olla poderida o de los poderosos) y el cocido son un auténtico festín. El vino, generalmente adulterado, forma parte de la alimentación; otra bebida popular era la aloja, elaborada de manera rudimentaria con los frutos del algarrobo, que se servía en las tabernas. La otra cara de la moneda es la cocina de la corte, fastuosa y compleja, en la que la puesta en escena es casi tan importante como los propios platos. El banquete es un ceremonial esencial como muestra del poder y riqueza. La etiqueta dictada por Carlos I en 1545 para que se observe en su Corte va a seguirse con especial rigor en lo que se refiere a la comida hasta el siglo XIX. Requería de un complicado montaje de servicios y dependencias, denominado "Oficio de boca", cuya misión era el de preparar los alimentos a la familia real. La aristocracia y la clase media trataran de imitar a los monarcas.

Las referencias gastronómicas abundan en grandes obras como el Quijote de Cervantes, el Buscón de Quevedo o Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán, que evidencian las penurias a las que se ven sometidos sus personajes. En el Quijote se puede ver cómo los hidalgos estaban sometidos a dietas muy escasas, caracterizadas por el olor a ajos crudos. La novela picaresca de la época ilustra ejemplos de comidas populares, mostrando además las costumbres del pueblo. La picaresca, voz genuinamente española y exportada a la cultura mundial, evoca una forma de vida que se extiende por los siglos XVI y XVII y aparece en un momento histórico en el que España ocupa un lugar de preponderancia internacional, lo que obliga a mantener guerras constantes que producen un gran desgaste económico y humano. El país se empobrece, los cultivos se abandona, las masas campesinas se abalanzan sobre las ciudades y el hambre se hace dueña de la situación. Según Corominas, el origen del término pícaro tiene un origen culinario, ya que se refería al ayudante de cocina que se ocupaba de picar. Entre las obras publicadas en este siglo destaca el Libro del arte de cozina (1607) de Hernández de Maceras, que describe la cocina popular de los estudiantes del colegio de Oviedo, de Salamanca. Francisco Martínez Montiño en su Arte de cozina, Pastelería y Conservería (1611) menciona elaboraciones de la Corte llenas de esplendor. En su Curioso tratado de la naturaleza y calidad del chocolate (1631) Antonio Colmenero de Ledesma describe por primera vez la receta del chocolate como bebida caliente y trata distintos aspectos de este alimento y sus componentes.

Con la llegada de los Borbones hubo un cambio profundo en la cocina española, de la misma manera que cambiaron otros aspectos de la Monarquía española, desde el modo de gobernar al estilo artístico. Cambiaría también el modo de comer, apareciendo un gusto nuevo y más refinado. Se impuso la cocina francesa y la presencia de cocineros franceses en la Corte. Se otorga gran importancia al arte de comportarse en la mesa y esto motivó el cambio en las costumbres culinarias españolas, pues desde el principio la aristocracia quiso emular las costumbres de la Corte, adoptadas en el siglo XIX también por la burguesía. Ya a finales del XVIII y comienzos de XIX el protocolo real se fue suavizando y se utilizaban los banquetes como un medio para integrar a determinados personajes o premiarles por servicios prestados a la corona a través de una comida real. El progreso general de este siglo también se manifestó en la gastronomía, y aunque la buena mesa no alcanzó a toda la población, la mayoría disfrutó de una alimentación más abundante variada y de más calidad. Jose Cadalso en sus Cartas Marruecas también refleja con ironía la nueva cocina, que se inclinaba hacia el consumo de productos exóticos y exquisitos.

En el siglo XIX se produce la modernización y difusión popular de la gastronomía. Con la mejora de los medios de comunicación se produce un más fácil acceso a cualquier producto alimenticio por lejos que se cultive. Como consecuencia, la dieta se hace más variada. Otro aspecto de este nuevo papel de los técnicos agrícolas es la mejora de la siembra (combatir plagas, multiplicar cosechas). Se da mucha importancia a las propiedades del vino. En los albores del siglo XIX, siguen vigentes las recetas y las formas de dos siglos atrás. De hecho, no se puede hablar de una “cocina española”, sino de cocinas regionales, sencillas, respetuosas de los sabores naturales; y de cocina “francesa” o “internacional”, más innovadora. Una de las señas de esta nueva cocina es la inauguración en 1839 de Lhardy, uno de los primeros restaurantes en España en ofrecer un menú de precio cerrado. También se multiplican los cafés, que además de ser lugares de tertulia y debate ofrecen comidas propias.

A finales de siglo se publican dos de las obras más importante de la literatura gastronómica española: El practicón (1884) de Ángel Muro y La mesa moderna (1888) del doctor Thebussem y un cocinero de su S.M. El primero es un completo recetario y un diccionario de términos y técnicas culinarios, un compendio de bebidas, un tratado de higiene y catecismo de consejos sobre la buena mesa y sus dignas maneras. Pero será todavía más importante e influyente La mesa moderna, el intento más serio de sentar las bases de una cocina nacional. El acceso de la mujer a la lectura también propicia la proliferación de recetarios, como Carmencita o La buena cocinera (1899), de Eladia Martorell. Además, muchos de los mejores escritores del siglo dedicaron una especial atención a la gastronomía: Pérez Galdós, Clarín, Pereda, Palacio Valdés, Gabriel y Galán y, sobre todo, Valera, Pedro Antonio de Alarcón y Pardo Bazán, autora a su vez de dos libros de cocina de gran relevancia.