El francés Brillat- Savarin es la gran figura que inicia el estudio teórico de la gastronomía con su Fisiología del gusto. En España, a partir del siglo XIX, importantes autores seguirán su huella: Pardo Figueroa (Dr. Thebussem), Angel Muro, Néstor Luján, Vázquez Montalban, etc. y en el plano institucional, la Real Academia Española de Gastronomía