Los avances industriales y científicos van a transformar los hábitos alimenticios. El ferrocarril acerca los productos frescos con rapidez y permite una mayor variedad en la dieta. Las neveras, aún al alcance de pocos en el siglo XIX, conservan los alimentos, a lo que se añade, en 1809, el procedimiento de N. Appert para conservar frutas, legumbres y carnes, y en 1811 P. Durand crea la lata de hojalata soldada. Las cocinas pasan del carbón al gas y la electricidad como fuente de energía.

El pueblo mantiene una dieta monótona que altera sólo con motivo de las festividades locales o familiares Algunos platos regionales pasan a considerarse nacionales como la paella o el gazpacho.  Mediado el siglo XIX, se incorpora el menú a la rusa, que hoy conocemos, que impide la variación de platos al estar escrito lo que va a servirse.